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【寻味中华】大竹醪糟：新酿初熟好待客******
中新社达州1月17日电 题：大竹醪糟：新酿初熟好待客
中新社记者 贺劭清 张浪
灶中柴火劈啪作响，铁锅热气蒸腾直上，于鼎沸的红糖水中打下土鸡蛋，舀上满满两大勺雪白醪糟，待蛋清刚刚凝固便起锅捞出……在“中国醪糟之都”四川大竹，甜蜜、火热的中国年，通常由一碗红糖醪糟流心蛋率先烫暖。
“一颗曲子三斤米，两勺醪糟一个蛋，简单得很，养人得很。”2022年“9·5”泸定地震中受伤的“泄洪英雄”甘宇近来在老家大竹养伤，就没少吃醪糟土鸡蛋，已经“胖回来了”。
虽然随着现代工业发展，人们很方便就能在楼下商超买到各类醪糟产品，但老一代大竹人仍保留了岁末自己酿醪糟的习俗。这和灌香肠、熏腊肉一样，是迎接新年的“必修课”。
甘宇的奶奶廖代书特意赶在春节前熬制了一大罐土醪糟，希望孙儿恢复得更好。她说，这几天村里家家户户的老人都在蒸糯米、酿醪糟，“醪糟做好了，在外打工的幺儿就回来了”。
谈及自己心心念念的“这一口甜”，甘宇很认真地告诉记者，醪糟在他心中是“四川农村过年待客最高礼节”，春节期间走人户(做客)，一碗醪糟鸡蛋下肚，额头、后背都会渗出汗珠，暖身又暖心。
醪糟古称醴酒，又名酒酿。它不仅是中国酿酒之源，还是一道经商周秦汉、历唐宋明清，至今仍活跃在餐桌的传统美食。农历春节期间，吃象征着团圆的醪糟汤圆、醪糟鸡蛋，是中国多地民间习俗。
临近春节，记者来到大竹县城，城内特色汤圆店随处可见，隔着四五米远便能闻到交织的糯米、红糖与醪糟醇香。“来一碗醪糟汤圆！”店内人声鼎沸，不时有食客发出“安逸”“巴适”的赞叹。
“曲乃醴之骨，粮乃醴之肉，水乃醴之血。曲好骨正，粮好肉丰，水好血醇。”大竹东柳醪糟酿造技艺第二十代传承人唐祥华透露大竹醪糟醇甜酒香、爽口化渣的玄机。
在上千年的传承中，丁香、陈皮、桂皮、白蔻等上百种中草药与天然香料混合着米粉，成就了大竹东柳醪糟米曲的独特风味。优中选优的糯米在清冽山泉水的浸泡下晶莹剔透，以纱布沥出置入蒸笼，蒸至外韧里嫩后，自然冷却至稍有余温，才能拌入提前酵好的米曲粉末。
唐祥华说，糯米装坛后，还要在中间掏出孔洞，便于米酒渗出，滋味更佳。静待一个对时(一整天)，糯米便会发酵为色白汁清、团而不散的醪糟。刚酿好的醪糟，入口甜中带酸，让人欲罢不能。随着时间推移与温度变化，坛中醪糟每天都会变幻出不同风味，直至酒味盖过甜味。
醪糟夏可解暑，冬能驱寒。在小吃甜品之外，醪糟亦可入火锅底料，助锅底辣而不燥：作发面酵母，为松软香甜的面点添上一层复合滋味；取代白酒腌菜，让泡菜酸辣之余略带回甘。在大竹，醪糟甚至化身宴席主角，当地一绝“醪糟宴”便囊括了醪糟肉、醪糟糯米圆子、醪糟红糖烧白等13道醪糟菜品。
从历史深处走来的大竹醪糟，如今已远销加拿大、美国、日本、泰国、新加坡等20余个国家和地区。一辆辆加长大卡车载着糯米等原料驶进县城，又满载着一坛坛、一罐罐醪糟，将这座川东北小城酿就的“这一口甜”送到海内外家庭的餐桌上，添上一抹浓浓中国年味。(完)
东西问丨刘进：江门五邑侨批中有何家国密码？****** 中新社江门1月12日电 题：江门五邑侨批中有何家国密码？ ——专访五邑大学广东侨乡文化研究院院长刘进 中新社记者 孙秋霞  近代到北美等地谋生的华侨，大多来自珠江三角洲及其周边乡村，其中五邑人最多。他们将银信(侨批)寄往家乡，赡养家眷，维系亲情，同时也推动了侨居地的繁荣发展。侨批是近代以来海外华侨华人主要通过民间渠道寄给国内眷属的汇款(银)和家书的合称。2013年，16万封粤闽籍华侨华人留下的《侨批档案》正式被列入世界记忆名录，成为中国第八项“世界记忆”遗产。 江门五邑保存有大量侨批，这些侨批中蕴藏着何种家国密码？五邑大学广东侨乡文化研究院院长刘进近日接受中新社“东西问”独家专访，作出深度解读。 现将访谈实录摘要如下： 中新社记者：为何早期赴北美谋生的华侨大多来自五邑？保存至今的侨批记载了他们怎样的生存史和创业史？  江门台山银信博物馆展出的部分侨批。严建广 摄刘进：早期到北美谋生的华侨绝大多来自珠三角粤语方言区，其中80%左右是五邑人(五邑指今江门市下辖新会、台山、开平、恩平、鹤山五个县级行政区)，台山人占到约五成。五邑多丘陵，人多地少，生存压力较珠三角地区的番禺、中山等地更大。1848年美国加州发现金矿，这一消息轰动世界，并很快传到珠三角，在五邑地区的青年男子中产生强烈反响。在致富的“拉力”和生计维艰的“推力”下，他们纷纷出洋“淘金”，并由此形成路径依赖和移民网络。  台山籍华人李齐乐的出入境身份证明文件。孙秋霞 摄五邑侨批记载了百余年来华侨华人与国内家眷共同构建无数个跨国家庭命运共同体、追求美好幸福生活的生动案例。近代，五邑华侨侨居的美国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家曾颁布排华法律，种族歧视问题严重，大多数华侨在信中诉说在海外谋生的艰辛与不易。 目前中国公共文博机构保存的五邑侨批有五万多件，现存最早的五邑侨批是1871年由美国华侨寄回，越到后面保留下来的侨批越多。20世纪70年代侨批局并入中国人民银行后，侨批从此成为历史。  加拿大华侨林德亮给儿子林举俍的信中诉说“到处禁止，不许我华人入境”，求生维艰。罗达全藏中新社记者：大量到海外谋生的江门五邑华侨，接触西方文化后，他们的思想观念发生了何种转变？他们如何影响家乡社会？ 刘进：华侨是近代早期睁眼看世界的最大中国人群体。在书信中主要表现在：一是主动引进侨居国和地区的现代化事物，如发电机、留声机、抽水马桶等，改进侨乡的生产方式和生活品质；二是新思想新风尚的吸收和引进，如更加重视子弟接收现代教育，在婚姻和家庭生活中更体现出平等、民主的趋势；三是浓郁的社会公益意识和国家民族意识。  江门开平碉楼。孙秋霞 摄近代，华侨成为推动和参与中国乡村治理和建设的重要力量。五邑华侨为保卫家园，修筑了大量防范土匪的碉楼，并借鉴侨居地的社区模式建设许多华侨新村，改善了人居环境。华侨将海外的血汗之资源源不断输入家乡，建起了新宁铁路，修筑了纵横交错的公路；引进西方先进设施，如自来水设施、电力、电话等；改建或新建了上百个用于商业贸易的圩镇，知名的包括江门开平赤坎古镇、梅家大院(原名汀江圩)、冈宁圩(电影《让子弹飞》“鹅城”取景地)。海外华侨推动了侨乡由传统农业社会向工业社会转型，这成为民国时期乡村建设实践和探索的一个独特类型。 中新社记者：梁启超、陈少白、司徒美堂、冯如等历史名人均出自江门，是否也与华侨带给家乡的改变有关？ 刘进：五邑华侨特别重视文化教育，捐资兴办了大量学校、图书馆、阅书报社，还兴办了近代中国侨乡最多的侨刊，引进了排球等体育运动，极大提升了五邑侨乡的文明程度。江门五邑地区产生了梁启超、陈少白等一大批引领中国前进方向的历史文化名人，这不是偶然的，与这里的文化土壤密切相关。  华侨伍耀初给父亲寄去50元，用于过年给家中儿童发放利是。李镜尧 藏从澳门到广州的珠江西岸地区是海上丝绸之路的重要通道，也是中外思想文化交锋、碰撞的前沿阵地，有学者称之为近代“珠江西岸文化走廊”。江门五邑地区恰好处于这一走廊地带，这里产生大量华侨也与该地区开放氛围相关。大量华侨出洋，又带来更加包容开放进取的社会文化环境，孕育出更多为国家为民族作出杰出贡献的知名历史人物，冯如、司徒美堂更是走向世界，成为侨界翘楚。  司徒美堂写给张祝三的信件。翁丹萍 摄中新社记者：通过对大量侨批进行研究，您认为江门五邑华侨具有怎样的集体意识？ 刘进：在侨批中，华侨自称“唐人”，回国称“回唐”。汉唐时期是中国的盛世，他们以中国辉煌的历史为荣。他们意识到，自己在外遭受种族歧视和排斥，是因为没有一个强大的祖国作为后盾，普通华侨在侨批中谈到为抗日捐款，说得最多的是“国家兴亡，匹夫有责”，“有国才有家”。  广东广州，在“家国情怀寄尺素——江门五邑侨批(银信)专题展”上展览展出的银信。郭军 摄1937年，一位美国华侨在信中表示：“国家兴亡，匹夫有责”，“国破家何在？！”1979年，另一位美国华侨在书信中说：“现在观阅有关报刊，祖国大搞四个现代化，我们旅美侨民更希望祖国昌盛和强大，我们海外侨胞有好靠山。”实现中华民族伟大复兴，是一代代海内外中华儿女的梦想，每一封家信都诉说和见证了海外侨胞的家国情怀。 中新社记者：当前，江门逾530万名五邑籍港澳台同胞和海外侨胞遍布世界140多个国家和地区，未来应如何保护侨批文化和传承华侨精神？ 刘进：江门既是近代形成的著名侨乡，又是改革开放后依然活跃的侨乡，新移民数量众多。华裔新生代已融入各个国家和地区，成为当地建设者和贡献者。新老移民对家乡的记忆永存心间，关心家乡发展。近年来，华裔新生代到祖籍地血脉寻根、文化寻根的潮流非常盛，他们探寻“我是谁？我从哪里来？”，为“到哪里去”提供历史文化自信。  江门五邑华侨华人博物馆展示的部分侨批。孙秋霞 摄为保护好侨批文化，首先要抢救存在灭失危机的侨批，目前民间有数量较多的侨批在流转交易，应抓紧抢救，将它们保存到条件良好的文化机构中。其次，要加强学术研究，对侨批谈论的跨国家庭日常生活进行学术凝练，探寻文化底蕴，特别要注重国际学术比较研究。第三，加强活化利用，通过博物馆、影视剧、城市文化景观、大中小学教育等多种方式，传播和弘扬华侨精神以及中华优秀传统文化。(完) 受访者简介：  刘进，五邑大学广东侨乡文化研究院院长，教授，著有《台山银信》《五邑银信》《银信与五邑侨乡社会》等，参与了“侨批档案：海外华侨银信”申报世界记忆遗产文本的研制工作。
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